روغن زیتون یکی از بهترین و سالم ترین روغن های گیاهی موجود است که فواید بسیاری برای سلامت انسان که پیش گیری از سرطان، عدم ایجاد بیماری قلبی و ضد یبوست بودن برخی از خواص آن است. روغن زیتون به دو نوع بکر یا فرابکر (تصفیه نشده) و تصفیه شده تقسیم می شود که نوع تصفیه نشده آن بهتر است. روغن زیتون یکی از مناسب ترین روغن ها برای پخت و پز و سرخ کردن غذاست که در ادامه بیشتر در مورد آن توضیح داده خواهد شد. با ما همراه باشید.
همانطور که ذکر شد روغن زیتون از جمله سالم ترین روغن های نباتی (گیاهی) است که از گذشته مورد استفاده انسان بوده است. روغن زیتون تنها مصرف خوراکی ندارد و از آن برای مصارف درمانی دیگر نیز استفاده می شود. در طب سنتی و طب اسلامی مطالب بسیاری در مورد روغن زیتون وجود دارد. حتی در برخی احادیث پیامبر و ائمه نیز به استفاده از روغن زیتون توصیه شده است.
در گذشته که روغن های مخصوص سرخ کردنی و روغن های مختلف گیاهی همچون روغن آفتابگردان و روغن کلزا وجود نداشت اکثر استفاده از روغن گیاهی به روغن زیتون محدود می شد. امروزه اما با کشف گیاهان جدید دارای دانه های روغنی حوزه استفاده از روغن های گیاهی افزایش یافته و روغن حاصل از گیاهان بیشتری در پخت غذاها دخیل شده است. همچنین تولید روغن های سرخ کردنی به این امر کمک کرده تا روغن سالم و طبیعی زیتون تا حدودی از سفره خانوار دور شود. حال ما قصد داریم بیشتر در مورد این روغن پرخاصیت و سالم به شما توضیح دهیم.
انواع روغن زیتون کدام است؟
اگر تا به حال یک بار هم برای خرید روغن زیتون به فروشگاه مراجعه کرده باشید متوجه شده اید که فارغ از مارک و برندهای مختلف از نظر ساختاری چند نوع روغن زیتون وجود دارد که هر یک از آنها خواص و ویژگی های خاص خود را داشته و مشتری های خود را دارند. در حقیقت این دسته بندی در روغن زیتون بر اساس اسیدیته و اولئیک اسید آزاد آنها انجام شده است. بر این اساس می توان روغن زیتون را به سه دسته زیر تقسیم کرد. دو دسته اول نوع تصفیه نشده و دسته آخر نوع تصفیه شده هستند.
انواع روغن زیتون
۱- روغن زیتون فرابکر یا فوق بکر
روغن زیتون فرابکر (که برخی به آن فوق بکر هم می گویند) باکیفیت ترین نوع روغن زیتون است که تصفیه نشده است. طی فرایند تولید روغن زیتون فرابکر از هیچ روش شیمیایی یا حرارت دهی صنعتی استفاده نمی شود به همین دلیل روغن فرابکر بهترین نوع روغن زیتون است. به دلیل روش استخراج این روغن که دخالت صنعتی و شیمیایی در آن انجام نمی شود، طعم واقعی زیتون در روغن باقی می ماند.
طبیعتا در کنار طعم زیتون، تمام خواص و فواید آن نیز به داخل روغن تسری پیدا می کند. این در حالی است که برخی به خاطر طعم و بوی این روغن تمایل به استفاده از آن ندارند و ترجیه می دهند از روغن های دیگر استفاده کنند. رنگ روغن زیتون فرابکر اصل سبز طلایی است و عطر و طعم آن نیز کاملا مشهود است. بنابراین روغن بی بو هیچ وقت نمی تواند روغن فرابکر باشد. اگر از روغن فرابکر استفاده کنید متوجه می شوید که طعم آن در آخر تندی ملایمی دارد.
۲- روغن زیتون بکر
روغن بکر تا حد زیادی همچون روغن زیتون فرابکر است. فرآیند تولید و فراوری این نوع از روغن زیتون همچون روغن زیتون فرابکر بدون استفاده از مواد شیمیایی و روش های حرارتی است. در نوع بکر روغن زیتون دقیقا همچون نوع فرابکر روغن تصفیه نمی شود. لذا دقیقا همان خواص و مزایای روغن زیتون فرابکر را دارد و از خلوص و طعم واقعی زیتون برخوردار است. اما مسئله اصلی این است که اگر این دو روغن دقیقا شبیه به هم هستند پس اصلا چه تفاوتی دارند و چرا دو نام متفاوت برای آنها انتخاب شده است؟
در پاسخ به این سوال باید گفت که تفاوت اصلی روغن زیتون فرابکر و روغن زیتون بکر در مقدار اولئیک اسید آنهاست. نوع بکر این روغن زیتون میزان بیشتری از اولئیک اسید را نسبت به روغن زیتون فرابکر داراست. البته طعم و مزه آن نیز نسبت به روغن فرابکر کمی ملایم تر است. لذا کسانی که به طمع روغن زیتون فرابکر علاقه ندارند می توانند از روغن زیتون بکر استفاده کنند.
۳- روغن زیتون تصفیه شده یا خالص
بر خلاف دو نوع قبلی که هیچ نوع تصفیه و عملیات شیمیایی روی روغن انجام نمی شود، در تهیه و تولید روغن زیتون تصفیه شده یا همان روغن زیتون خالص از روش های صنعتی دیگر روغن ها استفاده می شود یعنی با استفاده از مواد شیمیایی و فرآیندهای حرارتی روغن زیتون بدست می آید که طی این فرایندها طعم و مزه زیتون از بین می رود. طبیعتا برخی از خواص و فواید زیتون نیز به داخل روغن منتقل نمی شود.
کیفیت روغن زیتون تصفیه شده از دو نوع فرابکر و بکر کمتر است و خواص آن نیز محدودتر می باشد. روغن زیتون تصفیه شده رنگ روشن تری نسبت به دو نوع قبلی دارد و اولئیک اسید آن نسبت به انواع قبلی بیشتر است. این روغن اگرچه بو و مزه روغن زیتون اصل را ندارد و خواص آن نیز محدود شده است اما به هر صورت بهتر از روغن های صنعتی رایج و بعضا تراریخته است.
تا اینجا سه نوع اصلی روغن زیتون به شما معرفی شد. البته برخی این دسته بندی را گسترده تر کرده و انواع روغن زیتون را به روغن زیتون فرابکر، روغن زیتون بکر، روغن زیتون تصفیه شده، روغن زیتون معمولی گسترش داده اند. از میان انواع روغن های زیتون، روغن زیتون فرابکر یا فوق بکر بیشتری خواص زیتون را در خود دارد.
بهترین نوع روغن زیتون
حال که انواع روغن های زیتون به شما معرفی شد دیگر تشخیص بهترین نوع روغن زیتون نباید برای شما چندان سخت باشد. مشخص است که روغن فرابکر بهترین گزینه است. البته اگر هدف شما برای استفاده از روغن زیتون طبیعی بودن و سلامت آن است. اگر این هدف را دارید قطعا بهترین گزینه برای شما روغن فرابکر (فوق بکر) است. در خصوص طعم و بوی آن هم باید گفت که اگر مدتی از آن استفاده کنید قطعا به آن عادت خواهید کرد و پس از آن از طعم آن لذت خواهید برد. البته در ابتدا برای عادت کردن می توانید از روغن زیتون بکر استفاده کنید که شدت بوی آن کمتر است.
بهترین روغن زیتون
نوع تصفیه شده روغن زیتون به خاطر فرایند تصفیه آن و نوع فرآوری کم ارزش ترین نوع روغن زیتون است. البته که نسبت به دیگر روغن ها خواص و فواید بیشتری دارد و قطعا به آنها اولویت دارد. اما وقتی از روغن زیتون استفاده می شود بهتر است نوع خالص و پرفایده آن باشد.
چطور روغن زیتون اصل را تشخیص دهیم؟
گفتیم که روغن زیتون به دو نوع تصفیه شده و تصفیه نشده تقسیم می شود. نوع تصفیه شده همانی است که طی فرایندهای صنعتی تصفیه می شود. لذا روغن زیتون تصفیه شده همچون دیگر روغن ها بی بو است و بوی زیتون نمی دهد. بنابراین یک شاخصه این است. یعنی اگر روغن زیتون بی بو بود یعنی اصل نیست یا این که گزینه مورد نظر ما نیست. روغن زیتون بی بو همان نوع تصفیه شده ای است که بو و خواص آن تصفیه شده است.
برعکس آن روغن زیتون تصفیه نشده است. منظور از تصفیه نشده این نیست که در آن آلودگی و کثیفی وجود دارد. بلکه منظور تصفیه صنعتی برای از بین بردن بوی آن است. روغن تصفیه نشده بوی زیتون می دهد که اتفاقا خیلی ها از این بو تنفر دارند! در عین حال روغن تصفیه نشده کمی مزه تلخ زیتون را دارد که در نوع تصفیه شده این مورد هم وجود ندارد.
شاخصه دیگر رنگ و ظاهر روغن است. روغن تصفیه شده یا همان روغن معمولی دارای رنگ روشن و ظاهری درخشان است. حال آنکه روغن فرابکر و بکر که همان روغن زیتون تصفیه نشده هستند رنگ تیره تری دارند. پس با این سه مولفه یعنی بو، مزه و رنگ می توانید به راحتی روغن زیتون اصل را از روغن زیتون غیراصل تشخیص دهید.
سرخ کردن غذا با روغن زیتون
نظر به این که دصد بالایی از مصرف روغن در آشپزی امروز برای سرخ کردن است استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن اهمیت پیدا می کند. روغن های صنعتی مخصوص سرخ کردنی همانطور که از نامشان مشخص است برای سرخ کردن تولید شده اند و ساختار آنها طوری بهینه سازی شده که در تماس با حرارت مشکلی برای غذا ایجاد نشود. اما آیا همین شرایط برای روغن زیتون هم وجود دارد. یعنی آیا روغن زیتون هم در تماس با حرارت پایداری خود را حفظ می کند؟ پاسخ این سوال نیاز به کمی توضیح دارد.
لازم است بدانید که در موضوع روغن های مایع سرخ کردنی یک مولفه مهم به نام نقطه دود وجود دارد که بیانگر میزان تحمل حرارت توسط روغن است. نقطه دود در حقیقت حداکثر دمایی است که یک روغن می تواند تحمل کند، بدون این که ساختار آن از بین رفته و نسوزد. این مولفه در مورد روغن های سرخ کردنی اهمیت بسیاری دارد چون در سرخ کردن غذا حرارت بسیار بالا می رود و ممکن است روغن به خاطر حرارت بالا بسوزد.
نقطه دود روغن ها با هم تفاوت دارد. برخی روغن ها نقطه دود بالایی دارند و برخی نیز از نقطه دود پایینی برخوردارند. به عنوان مثال روغن آفتابگردان که اکثر روغن های سرخ کردنی با آن تولید می شوند دارای نقطه دود ۲۵۲ درجه سانتی گراد است. یا مثلا روغن زیتون که خواص بسیاری دارد و به استفاده از بسیار توصیه می شود نقطه دود ۲۱۰ درجه دارد. احتمالا الان با خود می گویید خب حالا چطور باید بفهمیم که درجه حرارت سرخ کردن چقدر است؟ اصلا نقطه دود این دو روغن با هم تفاوت چندانی ندارد!
دقیقا همینطور است. تفاوت نقطه دود روغن ها با هم تفاوت چندانی دارد. لذا می توان از هر دوی آنها برای سرخ کردن استفاده کرد. روغن زیتون که تا حدودی پایین ترین نقطه دود را دارد هم برای سرخ کردن مناسب است. یعنی می توانید غذاهای خودتان را با روغن زیتون (چه روغن زیتون فرابکر، چه روغن زیتون بکر و چه روغن زیتون تصفیه شده) سرخ کنید. پس مسئله اصلی حل شد.
اما مسئله فرعی میزان حرارت قابل دریافت توسط روغن است. در سرخ کردن های سطحی همچون تفت دادن هیچ مشکلی برای روغن زیتون ایجاد نمی شود و بدون مشکل می توان از آن استفاده کرد. اما در سرخ کردن های عمیق با حرارت بالا (که ذرات غذا در روغن به تلاطم می افتند) مسئله کمی متفاوت است. در این نوع از سرخ کردن ها حرارت بالایی به روغن وارد می شود و ممکن است روغن بسوزد و مواد شیمیایی از خود آزاد کند. حتی در نوع سرخ کردنی روغن هم این احتمال وجود دارد. همچنین در مورد دفعات سرخ کردن هم به همین صورت است. در صورت چند بار سرخ کردن با روغن احتمال سوختگی روغن وجود دارد.
سرخ کردن با روغن زیتون
نتیجه این که اگر می خواهید از روغن زیتون برای سرخ کردن های عمیق با حرارت بالا استفاده کنید و یا چند بار از یک روغن استفاده نمایید باید کمی دقت کنید تا روغن زیتون شما نسوزد.
روغن زیتون؛ بهترین گزینه برای پخت و پز
بهترین استفاده از روغن زیتون برای پخت پز است. چون حرارت آنچنان زیادی به آن وارد نمی شود که ساختار آن بخواهد از هم بپاشد و هم مضرات سرخ کردنی را ندارد. به علاوه این که دیگر از روغن های تراریخته و دستکاری شده ژنتیکی همچون کانولا، ذرت و سویا هم استفاده نمی کنید. ویژگی مثبت روغن زیتون این است که هنوز زیتون دستکاری ژنتیکی نشده و روغن های فرابکر آن کاملا طبیعی و خالص است.
خواص و فواید روغن زیتون
همانطور که می دانید زیتون خواص فراوانی دارد و یکی از پرخاصیت ترین میوه هاست. طبیعتا روغن فرابکر هم اکثر یا شاید تمام خاصیت های این میوه ارزشمند را دارد. در ادامه برخی از مهمترین خواص روغن زیتون ذکر شده است.
۱- ضد بیماری قلبی
برخی مطالعات انجام شده روی مردم منطقه مدیترانه نشان می دهد که بیماری های قلبی در مردم این مناطق بسیار نادر است و علت آن استفاده از رژیم مدیترانه ای است که زیتون و روغن زیتون پایه آن است. همین موضوع باعث شده تحقیقات تغزیه ای متعددی روی مردم منطقه مدیترانه انجام شود.
۲- ضد سرطان
امروزه سرطان یکی رایج ترین بیماری های انسان است. طبق پژوهش های انجام شده مردم ساکن در منطقه مدیترانه‌ای (که از زیتون زیاد استفاده می کنند) خیلی کمتر از مردم دیگر مناطق در معرض ابتلا به سرطان هستند. پژوهشگران نظر دارند که علت این اتفاق وجود روغن زیتون در رژیم غذایی مردم این مناطق است. در روغن زیتون آنتی اکسیدان هایی وجود دارد که باعث کاهش تخریب اکسیداتیو می شود که یکی از اصلی ترین عوامل ایجاد سرطان است.
۳- کاهش سکته مغزی
تحقیقات نشان می دهد میان سکته مغزی و خواص روغن زیتون ارتباط معناداری وجود دارد. چراکه طبق این بررسی ها مشخص شده روغن زیتون تنها منبع چربی تک اشباعی است که باعث کاهش سکته مغزی می شود.
۴- درمان دیابت
روغن زیتون تا حد زیادی انسان را در برابر ابتلا به دیابت مقاوم می کند چرا که مشخص شده در روغن زیتون به تنظیم قند خون و حساسیت انسولینی انسان کمک می کند. طبق مطالعات مشخص شده رژیم مدیترانه ای که در آن روغن زیتون وجود دارد ۴۰ درصد احتملا ابتلا به دیابت نوع دو را کاهش می دهد.
مشاهده کردید که چند نوع روغن زیتون وجود دارد و هر یک از آنها چه شاخصه و ویژگی هایی دارد. همچنین در مورد خواص روغن زیتون و نحوه استفاده از آن بیشتر دانستید. بنابراین از این پس دیگر می دانید که برای پخت و پز غذا و سرخ کردن از چه نوع روغن زیتونی استفاده کنید.
یک مولفه مهم در روغن های سرخ کردنی نقطه دود است. نقطه دود همان مقاومت روغن در برابر حرارت است. هرچه نقطه دود یک روغن بیشتر باشد آن روغن مقاومت بیشتری در برابر حرارت داشته و برای سرخ کردن های عمیق مناسب تر است. روغن های مختلف نقاط دود متفاوتی دارند و همین باعث می شود برخی روغن ها برای سرخ کردن مناسب تر باشند. به عنوان مثال روغن آفتابگردان از جمله روغن های گیاهی است که نقطه دود بالایی دارد و برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب است. در مقابل روغن زیتون نقطه دود پایین تری نسبت به دیگر روغن ها دارد و برای سرخ کردن عمیق خیلی مناسب نیست. در ادامه بیشتر در مورد نقطه دود روغن ها توضیح داده شده است. با ما همراه باشید.
اگر کمی با فضای آشپزی آشنا باشید حتما می دانید که در بازار روغن های مایع دو نوع روغن مایع وجود دارد. یکی روغن مخصوص پخت و پز و دیگری روغن مخصوص سرخ کردن. احتمالا برای شما هم این سوال ایجاد شود که چه تفاوتی میان این دو روغن وجود دارد و اصلا چرا باید روغنی جداگانه مخصوص سرخ کردن تولید شده باشد؟ هرچه هست با حرارت سرخ کردن و نقطه دود روغن ها ارتباط دارد.
نقطه دود چیست؟
نقطه دود همانطور که از نامش مشخص است به نقطه است که در آن روغن دود می کند. برای توضیح بیشتر باید گفت که در روغن های خوراکی نقطه دود به دمایی گفته می شود که اگر حرارت روغن به آن دما یا بیشتر از آن برسد دچار سوختگی شده و دود می کند. در این دما روغن شروع به تجزیه شدن می کند و آثار این اتفاق همان دود کردن روغن است.
زمانی که روغن به نقطه دود می رسد، علاوه بر این که دود می کند در آن کف های ریزی هم ایجاد می شود. علاوه بر این در ساختار روغن فعل و انفعالات شیمیایی رخ می دهد که باعث زیان بخش شدن روغن می شود. طی این انفعالات شیمیایی گلیسرول اسیدهای چرب به رولئین تبدیل می شود. این ماده به شدت سمی و سرطان زا است و باعث می شود چشم انسان هنگام تماس با دود روغن بسوزد. ماده خطرناک اکرولئین باعث تحریک چشم ها، بینی و ریه می شود و در صورتی که ماده غذایی حاوی آن مصرف شود باعث تحریک معده و روده کوچک هم می شود. زمانی که این اتفاق برای روغن رخ دهد رنگ آن تغییر پیدا کرده و تیره می شود و به اصطلاح روغن می سوزد. همین باعث می شود مزه روغن و غذای درون آن هم تغییر کرده و مزه سوختگی بدهد.
سوختن روغن سرخ کردنی
روغن های سرخ کردنی زمانی قابل استفاده هستند که دچار سوختگی نشده باشند. اگر روغن نسوخته باشد می توان حتی برای بار دوم و سوم هم از آن استفاده کرد. اما در صورتی که روغن تحت حرارت بالا به نقطه دود رسیده باشد و سوخته باشد دیگر نباید از آن استفاده کرد. البته برای استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی دقت کنید که هرچه روغن دفعات بیشتری مورد استفاده قرار گیرد و مدت زمان بیشتری حرارت ببیند نقطه دود آن پایین تر رفته و در نهایت می سود. شاهد این ادعا این است که وقتی دو یا سه بار از روغن سرخ کردنی استفاده کنید دیگر بو و رنگ روغن تغییر پیدا می کند و قابلیت استفاده نخواهد داشت.
چطور بفهمیم روغن به نقطه دود رسیده است؟
در مورد نقطه دود یک مسئله این است که چطور باید متوجه شد که روغن به نقطه دود رسیده است. دریافتن این مسئله چندان پیچیده نیست. پیش تر ذکر شد که وقتی روغن به نقطه دود میرسد می سوزد و بوی سوختگی از آن منتشر می شود. خب این یک نشانه خیلی خوب و قابل فهم برای این موضوع است. ما مولفه های دیگری هم وجود دارد که در زیر برخی از آنها ذکر شده است.
۱- بوی سوختگی
ساده ترین روش برای پی بردن به سوختگی روغن بوی آن است. وقتی روغن به نقطه دود برسد و بسوزد ابتدا بوی سوختگی از خود منتشر می کند و این بو به سرعت در فضا می پیچد. قطعا برای شما هم به دفعات اتفاق افتاده که حس کنید که بوی روغن سوخته کل فضای خانه را گرفته است. این دقیقا همان چیزی است که می گوییم. وقتی این بو احساس شد همه می گویند که روغن سوخته است.
۲- تیره شدن رنگ
یک نشانه دیگر برای این موضوع دود کردن روغن است. وقتی روغن حرارت زیادی می بیند و به نقطه دود برسد ابدا بوی سوخته می دهد و سپس رنگ آن تغییر پیدا می کند. این تغییر رنگ به سمت تیرگی است یعنی روغن تیره می شود و هر کس آن را می بیند می فهمد که روغن سوخته است.
۳- ایجاد کف روی آن
اگر دقت کرده باشید وقتی تابه حاوی روغن روی حرارت گاز قرار می گیرد پس از مدت کوتاهی که به خوبی داغ شد در آن حباب های ریزی ایجاد می شود. این ابتدای داغ شدن روغن است و اگر این حالت ادامه پیدا کند روی روغن کف ایجاد می شود. این کف به معنی سوختگی روغن و رسیدن دمای دود است.
۴- دود کردن روغن
علائم و نشانه های سوختن روغن یک به یک از ابتدا ذکر شد. بعد از نشانه های فوق آخرین علائم سوختن روغن و رسیدن به نقطه دود همان دود کردن روغن است. البته همانطور که ذکر شد این آخرین علامت است و زمانی است که دقیقا نقطه دود رسیده باشد. به هر صورت دود کردن روغن دقیقا اصلی ترین نشانه برای نقطه دود روغن مایع می باشد.
۵- غلیظ شدن
دیگر نشانه آخرین برای سوختگی روغن غلظت آن است. وقتی روغن به نقطه دود برسد و بسوزد غلظت یا همان گرانروی آن افزایش پیدا می کند. این نشانه شاید هنگام سرخ کردن خیلی برای شما مفید نباشد اما برای بعد از سرخ کردن بسیار مناسب است. اگر پس از برداشتن روغن از روی حرارت و زمانی که دمای آن سرد شد خواستید روغن را نگهداری کنید دقت کنید که غلظت آن زیاد نشده باشد.