نقطه دود در روغن‌های مایع چیست؟

یک مولفه مهم در روغن های سرخ کردنی نقطه دود است. نقطه دود همان مقاومت روغن در برابر حرارت است. هرچه نقطه دود یک روغن بیشتر باشد آن روغن مقاومت بیشتری در برابر حرارت داشته و برای سرخ کردن های عمیق مناسب تر است.

روغن های مختلف نقاط دود متفاوتی دارند و همین باعث می شود برخی روغن ها برای سرخ کردن مناسب تر باشند. به عنوان مثال روغن آفتابگردان از جمله روغن های گیاهی است که نقطه دود بالایی دارد و برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب است.

در مقابل روغن زیتون نقطه دود پایین تری نسبت به دیگر روغن ها دارد و برای سرخ کردن عمیق خیلی مناسب نیست. در ادامه بیشتر در مورد نقطه دود روغن ها توضیح داده شده است. با ما همراه باشید. 

 اگر کمی با فضای آشپزی آشنا باشید حتما می دانید که در بازار روغن های مایع دو نوع روغن مایع وجود دارد. یکی روغن مخصوص پخت و پز و دیگری روغن مخصوص سرخ کردن. احتمالا برای شما هم این سوال ایجاد شود که چه تفاوتی میان این دو روغن وجود دارد و اصلا چرا باید روغنی جداگانه مخصوص سرخ کردن تولید شده باشد؟ هرچه هست با حرارت سرخ کردن و نقطه دود روغن ها ارتباط دارد.

نقطه دود چیست؟

نقطه دود همانطور که از نامش مشخص است به نقطه است که در آن روغن دود می کند. برای توضیح بیشتر باید گفت که در روغن های خوراکی نقطه دود به دمایی گفته می شود که اگر حرارت روغن به آن دما یا بیشتر از آن برسد دچار سوختگی شده و دود می کند. در این دما روغن شروع به تجزیه شدن می کند و آثار این اتفاق همان دود کردن روغن است.

زمانی که روغن به نقطه دود می رسد، علاوه بر این که دود می کند در آن کف های ریزی هم ایجاد می شود. علاوه بر این در ساختار روغن فعل و انفعالات شیمیایی رخ می دهد که باعث زیان بخش شدن روغن می شود. طی این انفعالات شیمیایی گلیسرول اسیدهای چرب به رولئین تبدیل می شود. این ماده به شدت سمی و سرطان زا است و باعث می شود چشم انسان هنگام تماس با دود روغن بسوزد.

ماده خطرناک اکرولئین باعث تحریک چشم ها، بینی و ریه می شود و در صورتی که ماده غذایی حاوی آن مصرف شود باعث تحریک معده و روده کوچک هم می شود. زمانی که این اتفاق برای روغن رخ دهد رنگ آن تغییر پیدا کرده و تیره می شود و به اصطلاح روغن می سوزد. همین باعث می شود مزه روغن و غذای درون آن هم تغییر کرده و مزه سوختگی بدهد.

سوختن روغن سرخ کردنی

روغن های سرخ کردنی زمانی قابل استفاده هستند که دچار سوختگی نشده باشند. اگر روغن نسوخته باشد می توان حتی برای بار دوم و سوم هم از آن استفاده کرد. اما در صورتی که روغن تحت حرارت بالا به نقطه دود رسیده باشد و سوخته باشد دیگر نباید از آن استفاده کرد.

البته برای استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی دقت کنید که هرچه روغن دفعات بیشتری مورد استفاده قرار گیرد و مدت زمان بیشتری حرارت ببیند نقطه دود آن پایین تر رفته و در نهایت می سود. شاهد این ادعا این است که وقتی دو یا سه بار از روغن سرخ کردنی استفاده کنید دیگر بو و رنگ روغن تغییر پیدا می کند و قابلیت استفاده نخواهد داشت.

چطور بفهمیم روغن به نقطه دود رسیده است؟

در مورد نقطه دود یک مسئله این است که چطور باید متوجه شد که روغن به نقطه دود رسیده است. دریافتن این مسئله چندان پیچیده نیست. پیش تر ذکر شد که وقتی روغن به نقطه دود میرسد می سوزد و بوی سوختگی از آن منتشر می شود. خب این یک نشانه خیلی خوب و قابل فهم برای این موضوع است. ما مولفه های دیگری هم وجود دارد که در زیر برخی از آنها ذکر شده است.

۱- بوی سوختگی

ساده ترین روش برای پی بردن به سوختگی روغن بوی آن است. وقتی روغن به نقطه دود برسد و بسوزد ابتدا بوی سوختگی از خود منتشر می کند و این بو به سرعت در فضا می پیچد. قطعا برای شما هم به دفعات اتفاق افتاده که حس کنید که بوی روغن سوخته کل فضای خانه را گرفته است. این دقیقا همان چیزی است که می گوییم. وقتی این بو احساس شد همه می گویند که روغن سوخته است.

۲- تیره شدن رنگ

یک نشانه دیگر برای این موضوع دود کردن روغن است. وقتی روغن حرارت زیادی می بیند و به نقطه دود برسد ابدا بوی سوخته می دهد و سپس رنگ آن تغییر پیدا می کند. این تغییر رنگ به سمت تیرگی است یعنی روغن تیره می شود و هر کس آن را می بیند می فهمد که روغن سوخته است.

۳- ایجاد کف روی آن

اگر دقت کرده باشید وقتی تابه حاوی روغن روی حرارت گاز قرار می گیرد پس از مدت کوتاهی که به خوبی داغ شد در آن حباب های ریزی ایجاد می شود. این ابتدای داغ شدن روغن است و اگر این حالت ادامه پیدا کند روی روغن کف ایجاد می شود. این کف به معنی سوختگی روغن و رسیدن دمای دود است.

۴- دود کردن روغن

علائم و نشانه های سوختن روغن یک به یک از ابتدا ذکر شد. بعد از نشانه های فوق آخرین علائم سوختن روغن و رسیدن به نقطه دود همان دود کردن روغن است. البته همانطور که ذکر شد این آخرین علامت است و زمانی است که دقیقا نقطه دود رسیده باشد. به هر صورت دود کردن روغن دقیقا اصلی ترین نشانه برای نقطه دود روغن مایع می باشد.

۵- غلیظ شدن

دیگر نشانه آخرین برای سوختگی روغن غلظت آن است. وقتی روغن به نقطه دود برسد و بسوزد غلظت یا همان گرانروی آن افزایش پیدا می کند. این نشانه شاید هنگام سرخ کردن خیلی برای شما مفید نباشد اما برای بعد از سرخ کردن بسیار مناسب است. اگر پس از برداشتن روغن از روی حرارت و زمانی که دمای آن سرد شد خواستید روغن را نگهداری کنید دقت کنید که غلظت آن زیاد نشده باشد.

منبع: سایت روغنی داتام