نقطه دود روغن‌های مختلف چقدر است؟

همانطور که ذکر شد میزان تحمل حرارت در روغن های مختلف متفاوت است و هر روغنی نقطه دود متفاوتی با دیگری دارد.

 این موضوع به ساختار روغن و میزان خلوص آن بستگی دارد که آن هم وابسته به گیاهی که از آن روغن گرفته می شود است. 

 نقطه دود روغن های مختلف

برخی روغن ها نقطه دود بالایی دارند و مناسب برای حرارت و سرخ کردن هستند و برخی هم به خاطر داشتن نقطه دود پایین باید برای پخت و پز مورد استفاده باشند. خب برای اطلاع از حوزه مصرف روغن لازم است از نقطه دود آن اطلاع داشته باشید. در ادامه نقطه دود برخی از روغن های پر مصرف و رایج ذکر شده است.

• روغن آووکادو: ۲۷۰ درجه
• روغن گلرنگ: ۲۶۶ درجه
• روغن آفتابگردان: ۲۵۲ درجه
• روغن خردل: ۲۵۰ درجه
• روغن اسپند: ۲۴۳ درجه
• روغن پالم: ۲۳۵ درجه
• روغن سویا: ۲۳۴ درجه
• روغن بادام زمینی: ۲۳۲ درجه
• روغن سبوس برنج: ۲۳۲ درجه
• روغن کنجد: ۲۳۲ درجه
• روغن ذرت: ۲۳۰ درجه
• روغن بادام: ۲۲۱ درجه
• روغن کانولا: ۲۲۰ درجه
• روغن پنبه دانه: ۲۲۰ درجه
• روغن هسته انگور: ۲۱۶ درجه
• روغن زیتون: ۲۱۰ درجه
• روغن کلزا: ۲۰۴ درجه
• روغن نارگیل: ۲۰۴ درجه
• روغن کرچک: ۲۰۰ درجه

مشاهده کردید که هر یک از روغن های گیاهی فوق چه نقطه دودی دارند و تا چه میزان می توانند حرارت را تحمل کنند. البته باید توجه کنید که نقاط دود ارائه شده برای روغن های تصفیه شده هستند و قطعا روغن های تصفیه نشده نقطه دود پایین تری دارند. در عین حال دقت کنید که این مقادیر می تواند در شرایط مختلف تغییر پیدا کند.

به عنوان مثال شرکت های تولید روغن سرخ کردنی از روغن کانولا برای تولید محصول استفاده می کنند در حالی که روغن کانولا نسبت به دیگر روغن ها نقطه دود پایین تری دارد. علت این است که شرکت های تولید روغن سرخ کردنی با روش های علمی و تصفیه صنعتی نقطه دود روغن را افزایش می دهند و آن را به روغنی مخصوص سرخ کردن تبدیل می کنند.

نقطه اشتعال روغن های مایع

تا اینجا مسئله فقط نقطه دود در روغن ها بود و گفته شد زمانی که روغن به دمای مشخصی می رسید از آن دود بلند می شود. اما مسئله به همینجا ختم نمی شود. می دانید که روغن ها در عین حال که در آشپزی به شما کمک می کنند می توانند بسیار خطرناک باشند. احتمالا در برخی آموزش های آشپزی دیده اید که سرآشپز تابه غذا را به آتش می کشد. آن آتش در همان روغن داخل تابه است که مشتعل شده است.

روغن ها علاوه بر روغن دود که در بالا ذکر شد یک دمای دیگری تحت عنوان دمای اشتعال یا همان نقطه اشتعال دارند. در واقع روغن ها دو نقطه اشتعال دارند که با رسیدن به این دما ها مشتعل شده و آتش از آنها بلند می شود.

نقطه اشتعال اول

درجه حرارتی برای روغن است که وقتی روغن به آن درجه حرارت می رسد در سطح روغن مایع تراکم مواد فرار به میزانی افزایش می یابد و باعث می شود شعله های باریکی در روی روغن پدیدار شود. این شعله های باریک پایدار نیستند و به سرعت از بین می روند. در اکثر روغن ها نقطه اشتعال اول حدودا ۳۲۰ درجه سانتی گراد است.

نقطه اشتعال دوم

نقطه اشتعال دوم که برای بسیاری از روغن ها دمای ۴۰۰ درجه سانتی گراد است درجه حرارتی است که روغن با رسیدن به آن کاملا مشتعل شده و از آن آتش شعله می کشد. بر خلاف نقطه اشتعال اول که شعله های آن بسیار کوتاه و موقت بود نقطه اشتعال دوم طولانی تر است و ممکن است چند ثانیه طول بکشد. دقیقا مثل آشپزهایی که تابه غذا را به آتش می کشند.

نقطه اشتعال روغن

دقت کنید که روغن ها به همان اندازه که مفید هستند می توانند خطرناک هم باشند. در روغن های مایع دو چیز بسیار خطرناک است. یکی حرارت و دیگری آب. روغن مایع داغ همچون بمب ساعتی است و بسیار خطرناک است. هم قابلیت فوق العاده ای در اشتعال دارد و هم در صورت تماس با آب حالت انفجاری می گیرد. پس در صورت آتش گرفتن روغن به هیچ وجه نباید از آب برای خاموش کردن آن استفاده کرد. چون آب باعث انفجار روغن و گسترش آتش می شود. برای خاموش کردن آتش تابه بهتر است درب آن را ببندید یا روی آن جوش شیرین بریزید.

منبع: روغن داتام